5月28日の「プロフェッショナル仕事の流儀」は
ショコラティエの三枝俊介（さえぐさしゅんすけ）さん。
カカオ豆からこだわり自家焙煎して作り出した
Bean to Bar（ビーントゥバー）のチョコレートは
三枝俊介さん自らカリブ島へ行って見つけた
最高のカカオ豆を使用しています。
先人たちが作り出した普遍的な味や技術を
超えて新たな常識を生み出そうとする三枝俊介さんが
広めるチョコレート革命を紹介します。
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目次
三枝俊介！プロフェッショナル仕事の流儀に登場したショコラティエ
「プロフェッショナル仕事の流儀」に登場する
三枝俊介さんが広めているBean to Bar（ビーントゥバー）。
年間10トン以上のチョコを扱っている
チョコレートのプロ、三枝俊介さんが考えた
今までのチョコレート作りの常識を変えるチョコレート。
これを教える前に三枝俊介さんとチョコレートの出会いを
紹介しておきます。
日本の洋菓子界の重鎮である故・安井寿一さんに
洋菓子を学んだ三枝俊介さんは
パティシエとして自身の店を持っていました。
その後、お店は上手くいっていたのですが
三枝俊介さんが40歳の時に訪れたフランスの「ベルナシオン」
という名店でショコラティエのベルナシオン氏と
運命の出会いをしてしまいます。
ベルナシオン氏のショコラティエへとしての哲学や
チョコに対する情熱、技術
そして今まで味わったことのないチョコに衝撃を受けます。
この出会いがきっかけで三枝俊介さんはチョコに対する
思いが強くなりチョコの世界に
どんどんのめり込んでいきます。
そして、57歳の時に大きな決断をしました。
それは、チョコ一本でやっていくこと！
三枝俊介さんはチョコレートのプロによるショコラ作りが
行われていないという現状をどうにか変えようと
チョコの文化や理論、テクニックを浸透させるプロジェクトを
スタートさせました。
それがBean to Bar（ビーントゥバー）というスタイル。
ではビーントゥバーについて見ていきましょう。
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三枝俊介の板チョコ（ビーントゥバー）はカカオ豆を自家焙煎！
三枝俊介さんが広めるビーントゥバーは日本語にすると
「豆から板」つまり「カカオ豆から板チョコまで」
一人が責任を持って作るという意味です。
カカオ豆選びからカカオ豆の焙煎といった
今まではショコラティエが行なっていなかった工程から
こだわり抜いてチョコを作るのがビーントゥバーの
最大の特徴です。
ビーントゥバーの板チョコが今までのチョコと
何が違うのかというと
「楽しみ方」が違います。
普通、ショコラティエが作ったチョコは
高級で宝石のようなチョコをイメージしますよね。
クリームやブランデーなど様々な工夫がされ
飾られたチョコレートです。
一方、ビーントゥバーの板チョコは
チョコを味わうという原点に帰った楽しみ方をします。
使用するカカオは通常単一産地の物なので
カカオの産地や品種、ブランドによって味や香りが異なります。
クラフトビールやワインの楽しみ方に少し似ていますよね。
ビーントゥバーで作られたチョコレートは
クラフトチョコレートとも呼ばれているんですよ。
そしてカカオの焙煎方法によっても表情が変わるため
ビーントゥバーはたった１枚の板チョコから
カカオの産地や品種、ショコラティエの腕がわかるんですね。
板チョコってどれでも同じって思っていた方も
ここまで読んでもらえたら色々なビーントゥバーの
板チョコを食べてみたいと思ってくれたのではないでしょうか？
今回の主役である三枝俊介さんはカカオ豆や焙煎に
最大限こだわり、ついにカカオ豆を求めて
カリブ島にまで行ってしまうほどチョコに情熱を注いでいます。
時代を超えて普遍的な物を作る。
三枝俊介さんが現在進めているプロジェクト「ビーントゥバー」は
今後のチョコレートのスタンダードになるかもしれません。
チョコを何気なく買っている現在から
チョコをカカオの産地や品種、ブランドで選ぶ時代に
少しずつなっていくかもしれません。
Bean to Bar（ビーントゥバー）。
プロフェッショナルがつくる１枚の板チョコ。
この１枚にはショコラティエのこだわりが詰まっているのです。
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三枝俊介の板チョコ（ビーントゥバー）プロフェッショナルのまとめ
「プロフェッショナル仕事の流儀」で取り上げられた
ショコラティエの三枝俊介さんはもともとは
パティシエでしたがフランスの名店で
チョコレートの奥深さに驚き魅了されます。
そして、チョコレートへ情熱を注ぐ人生が始まりました。
パティシエではなくショコラティエとして
世の中に広めたいBean to Bar（ビーントゥバー）。
これまでのチョコレートの楽しみ方を変える
ビーントゥバーはカカオ豆の味や香りを楽しむといった
食べ物の基本に立ち戻った考え。
カカオ豆にこだわり、自家焙煎し、チョコを作り出す。
この工程を全てショコラティエが責任を持つ
プロが作る板チョコ。
チョコの常識がもうすぐ変わるかもしれません。
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